loading
attention
Du har tastet feil kode Kontakt kundeservice »
Glemt koden Abonner på magasinet
annonse
FARLIG TREND: Den brennhete trenden gjelder spesielt restauranter med asiatisk fusionkjøkken og grillrestauranter. Kjøkkenet bruker ofte åpen ild og lukkede ovner som fyres med gass, kull eller ved.
FARLIG TREND: Den brennhete trenden gjelder spesielt restauranter med asiatisk fusionkjøkken og grillrestauranter. Kjøkkenet bruker ofte åpen ild og lukkede ovner som fyres med gass, kull eller ved.

Ingen regler for moderne kjøkken

Georg Mathisen / 2017-04-28 08:32:57

Åpen ild med gass, kull eller ved – eller sous vide og langtidssteking. Kjøkkentrendene spriker, men VVS-bransjen løser det på samme måte.

– I verste fall kan det føre til at bygget brenner ned, sier Olav Struksnes, avdelingsleder VVS i Erichsen & Horgen og fagansvarlig i VVS-foreningens Oslo-gruppe.

Tre branner i Oslo: Fatale følger av prosjekteringsfeil

De siste årene har han arbeidet mye med restauranter og storkjøkken. Etter mange branner og branntilløp på restaurantkjøkken vil han gjerne bidra til at temaet ikke forsvinner helt fra dagsorden.

VARMT: Moderne restauranttrender med matlaging over åpen varme og uten pipe passer ikke sammen med dagens regler, sier Olav Struksnes .VARMT: Moderne restauranttrender med matlaging over åpen varme og uten pipe passer ikke sammen med dagens regler, sier Olav Struksnes .

Restaurantbranner

Det er nemlig blitt mer stille etter de mange medieoppslagene om restaurantbranner i fjor. Om det er en permanent bedring, er for tidlig å si.

– Noen har nok fått øynene opp for at de må ta ventilasjon og brannsikring av storkjøkken på alvor, men det gjøres fortsatt mye som ikke er bra, sier Olav Struksnes.

Ofte tar fortvilede byggeiere kontakt. De har spørsmål og trenger hjelp med leietakere som har storkjøkken. Problemene handler om brannfare, fett og matlukt.

Grill eller nordisk

Den brennhete trenden gjelder spesielt restauranter med asiatisk fusionkjøkken og grillrestauranter. Kjøkkenet bruker ofte åpen ild og lukkede ovner som fyres med gass, kull eller ved.

– Dette står i ganske stor kontrast til det nordiske kjøkkenet. Det er en helt annen trend, med restauranter som Maaemo i spissen. Asiatisk og grill bruker ofte svært høy temperatur og høy intensitet, mens nordisk er mer fokusert på langsommere prosesser med lavere temperatur, sier Struksnes.

Uansett type kjøkken er løsningen ofte en standard kjøkkenhette over varmmatlinjen og en brannisolert spirokanal ut i det fri.

– Ikke normalventilasjon

– Ventilasjon og brannsikring av storkjøkken er i liten grad omtalt i forskrift og veiledning. Bransjestandarder er vanligvis basert på installert el-effekt, og er ikke tilpasset forskjellige typer kjøkken og kjøkkeninstallasjoner, sier han.

De gode og sikre løsningene finnes, men de er ofte omfattende og dyre.

– Det ideelle ville vært om avtrekk fra kjøkkeninstallasjoner som ligner ildsteder, ble ført i skorsteinsrør over tak. Men det er det jo ikke enkelt å etablere i etterkant når det er ni etasjer med boliger over restauranten, sier Struksnes.

Han peker også på avanserte kjøkkenhetter med ulike typer renseteknologi for å fjerne fett, sot, gnister og lukt, som også senker temperaturen på avkastluften.

– Felles for mye av denne teknologien er at den er kostbar både i innkjøp og drift, samtidig som den krever plass. Men kanskje er det på tide å innse at storkjøkken er prosessventilasjon og dermed ikke kan sammenlignes med normalventilasjon, sier Struksnes.

Ventiståls John-Andreas Johnsen i VVS-bloggen: Nå må vi våkne!

Forsikringsforskrift

Forsikringsselskapenes Godkjennelsesnevnd kom med en ny sikkerhetsforskrift for halvannet år siden. Den tar for seg hvordan frityr-, koke- og stekeinnretninger i kommersielle kjøkken skal brannsikres.

Forskriften krever et automatisk slokke­anlegg som er egnet for brann i olje og fett. Den fastslår også at fettfilter og ventilasjonskanal over hetten skal dekkes.

– De fleste bygg har krav til fulldekkende automatisk slokkeanlegg. Det er ganske åpenbart at sprinkleranlegg som oftest er lite egnet over varmmatproduksjon, sier Olav Struksnes.

Den nye sikkerhetsforskriften kan være et bra steg i riktig retning, mener han og håper denne måten å løse slokkeanlegg i kjøkken på blir standard i tiden fremover.

Tøffe bransjer

En del av problemet er at eiendomsbransjen er tøff og restaurantbransjen enda tøffere. Konkurransen er hard, og viljen til å bruke penger på gode tekniske løsninger sitter ofte langt inne.

Vanligvis er det leietakeren som må betale. Men leietakeren er mer opptatt av interiøret og annet som kan friste gjestene.

– Ofte er det gårdeier som sitter igjen med problemene. Det er de som har ansvaret for brannsikkerheten i bygget og også for å ivareta andre brukere og beboer, sier Struksnes.

Når ikke frem

Som rådgiver opplever han ofte at det er vanskelig å nå frem med de gode løsningene fordi de koster mer.

– Når det ikke finnes konkrete krav og regler å forholde seg til, vil det alltid finnes kreative aktører som selger inn enklere løsninger, sier han.

Han oppfordrer bransjen til å være mer bevisst på ansvaret sitt og sørge for gjennomtenkt prosjektering og utførelse som er tilpasset hvert enkelt restaurantkonsept.

– Det er ikke ofte feil prosjektering eller utførelse av VVS-anlegg får fatale konsekvenser, sier Olav Struksnes. Men akkurat på dette området har det gått galt flere ganger.

 

 

Legg igjen en kommentar

Din e-postadresse vil ikke bli publisert. Obligatoriske felt er merket med *

ABONNER på magasinet
annonse
Tilgangskode


annonse
annonse
annonse
annonse